jueves, 7 de diciembre de 2017

RECETA SIMPLIFICADA DE LIEBRE A LA ROYAL: MENU NAVIDEÑO DEL BLOG PESCA Y GASTRONOMIA



LAS RECETAS DE CAZA ERAN LAS QUE ANTAÑO ENCUMBRABAN A LOS GRANDES COCINEROS. FRANCIA PROFESA UNA GRAN AFICIÓN A LA CAZA Y HA CONTADO SIEMPRE CON LOS MEJORES CHEFS POR LO QUE LA COCINA FRANCESA ESTÁ LLENA DE EJEMPLOS DE GRANDES RECETAS DE CAZA. ENTRE ESTAS, DESTACA LA LIEBRE "À LA ROYALE". NO SOLO ES UN CLÁSICO DE LOS MANUALES DE COCINA FRANCESA, TAMBIÉN ES UNA DE LAS PREPARACIONES MÁS COMPLEJAS Y SOFISTICADAS.




Hace unos días Javi, nuestro corresponsal en La Rioja, cazador y pescador, cazó en su coto de  Murillo una magnífica liebre, y Antonio otro de los colaboradores del blog y "alma mater" de nuestros encuentros gastronómicos  tuvo la perversa idea de proponerme prepararla a la "royale".

Tras consultar diferentes fuentes tanto clásicas como de cocineros actuales llegamos a la conclusión de que es una receta más que complicada y trabajosa, ya que si seguimos los procedimientos descritos nos podemos tirar entre 7 u 8 horas en la cocina. Por si fuera poco además, la "recetita" hay que hacerla con el animal deshuesado. Menos mal que Antonio consiguió que un carnicero amigo hiciera el trabajo por nosotros. Deshuesar muslos de pollo o pavo no se me da mal, pero con un roedor de campo de ésos no lo tenía yo muy claro. Para colofón, las recetas consultadas no están explicadas a nuestro entender de una forma suficientemente didáctica para cocineros aficionados como nosotros.

Así que, visto el percal, decidimos ponernos manos a la obra pero adecuando la receta a los tiempos actuales, simplificando los pasos y utilizando la olla exprés para acortar los tiempos de cocción.

COMO EL RESULTADO NOS DEJÓ MUY SATISFECHOS, PUBLICAMOS NUESTRA RECETA POR SI ALGUNO DE NUESTROS LECTORES CAZADORES SE ANIMA A INTENTARLO.

Además como estamos cerca de las fiestas navideñas y entre comidas familiares, de empresa, amigos etc. etc., encontrar una fecha libre es complicado, decidimos hacer nuestra celebración blogera de fin de año, aprovechando la liebre que teníamos en nuestras manos.

EL MENU:

-Jamón Ibérico 100% de Guijelo
-Salmón ahumado al corte de Martiko
-Ensaladilla rusa "imperial"
-Liebre a la "Royal" 
-Flan de queso de La ermita (Cantabria)



RECETAS:

ENSALADILLA RUSA "IMPERIAL"

Lo de imperial es para dar un poco de relevancia frente a la liebre "royal" a una simple ensaladilla, tan presente en la mesa de todos los hogares, añadiendo cangrejo ruso (auténtico) enlatado y caviar (sucedáneo).

Ingredientes (6 comensales)

3 patatas hermosas cocidas, 3 huevos cocidos
6 pepinillos en vinagre
6 barritas de surimi
1 lata de bonito en aceite
1 lata de cangrejo ruso (lo podemos sustituir por unas bocas de buey de mar cocidas)
1 botecito de caviar rojo de "lumpo"
1 bote de mahonesa, aceite,vinagre y sal

Picar y desmenuzar finamente todos los ingredientes. Aliñar con una pizca de sal y un poco de aceite y vinagre. Mezclar bien todos los ingredientes con un tenedor. Añadir la mahonesa y repetir la operación hasta que quede homegéneo.

Poner el caviar sobre la ensaladilla y extenderlo cubriendo la superficie.Dejar reposar en el frigo un par de horas antes de servir.


Pez lumpo (Cyclopterus lumpus)
Como curiosidad, las huevas de lumpo, extraño pez de aspecto arcaico como lo es el esturión, han sido usadas como sucedáneo del caviar desde hace mucho tiempo. Es un pez propio de aguas del norte de Europa, sobre todo de los países escandinavos, aunque ocasionalmente haya aparecido algún ejemplar por las rías gallegas o aguas del golfo de Vizcaya. Yo solo recuerdo haberlo visto en una ocasión capturado entre las redes de un pesquero de Lekeitio.


LIEBRE A LA "ROYALE"


DIFERENTES INGREDIENTES

De la liebre que guisamos nos salieron 6 raciones bien ajustadas. Es un plato contundente por lo que, aunque con esta preparación y al estar la carne limpia de huesos merme mucho con la cocción, es más que suficiente.

Al limpiar y deshuesar la liebre, guardar los huesos y el hígado. También recoger la sangre. 

Ingredientes:

1 liebre deshuesada y partida en pedazos, sus huesos,sangre e hígado.
12 lonchas (200gr) de panceta cocida (sin adobar)
2 bolsas de chalotas, 1 bolsa de cebollitas francesas, 1cabeza de ajos, 1 ramillete zanahorias.
Hierbas aromáticas: p.ej., perejil, tomillo, laurel
2 botellas de vino de cosecha (media para beber los cocineros mientras tanto)
1 lata pequeña de foie gras de pato (opcional)
1 copa de vinagre
1 copa de brandy o cognac
aceite, mantequilla,sal y pimienta en grano y molida

Conviene conseguir dos ollas exprés para ahorrar tiempo y poner a cocinar a la vez la liebre y el fondo de la salsa. Además necesitaremos un par de buenos coladores,  una sartén y un cazo. Por supuesto, un buen surtido de espátulas y cucharas de madera no debe faltar.


"ESTUDIAR" BIEN LA RECETA

NOTA: antes de ponerte a cocinar, estudia la receta pues la coordinación de los diferentes pasos es muy importante para ahorrar tiempo. Tiempo total de la preparación 2 h 30´.

En cuanto a incorporar el foie gras de pato al guiso, lo hicimos por que varias de las recetas consultadas lo hacían y otras no. Después de haber probado el plato pensamos que queda un poco subido de grasa, aunque muy gustoso. Por tanto creemos que solo se debería incorporar si no dispusiéramos de los higadillos de la liebre ya que usar éstos y añadir foie gras potencia demasiado el punto de grasa. Así mejor es que los cocineros se entretengan mientras se hace el guiso untando el foie y bebiendo un par de copas del vino que ponerlo en la cazuela.

PASO 1: Confeccionar el fondo para la salsa

Poner a hervir 1 botella de vino tinto durante 15´.


Cocer el vino tinto

 En una de las ollas poner 3 cucharadas de aceite y 3 de mantequilla. Cocinar los huesos junto abundante chalota, las cebollitas y los ajos, un puñado de granos de pimienta y las hierbas aromáticas durante 15´. Añadir la copa de brandy o cognac, calentar y fuera del fuego flambear.


Cocinar los huesos

 Añadir el vino, tapar la olla exprés y cocer 45`.Una vez transcurrido el tiempo, colar el liquido resultante y ponerlo en un recipiente, cazo o similar dejando reducir a fuego bajo durante el tiempo que emplearemos en el resto de pasos. Mientras tanto nos pondremos a guisar la liebre con la segunda olla.

PASO 2: Guisar la Liebre

Tapar el fondo de la olla con lonchas de panceta.




 Poner encima la liebre troceada más las chalotas, cebollitas y zanahorias cortadas y salpimentar.




 Cubrir con el resto de la panceta, añadir la copa de vinagre y media botella de vino tinto. 




Tapar la olla y poner al fuego. Cuando coja presión poner a fuego bajo y dejar cocinar 45´. 


Las dos ollas a la vez al fuego, una con el fondo y otra con la liebre

Transcurrido este tiempo dejar enfriar y abrir la olla, separar los pedazos de la liebre. Colar y filtrar el líquido resultante del guiso. Añadirlo al fondo realizado con los huesos que mantenemos reduciendo a fuego bajo. Con la ayuda de la espátula y un tenedor desmenuzar los pedazos de liebre en una sartén o tartera aparte.




PASO 3: Preparar sangre e higadillos




Mientras estamos guisando la liebre picar los higadillos y mezclarlos con una chalota finamente picada ,la sangre de la liebre y el foie gras (opcional). Dejarlo reposar en la nevera hasta que hayamos terminados de hacer el fondo y el guiso.

PASO 4: Confecccionar la salsa "royale"






Añadir el resultado del paso 3 al cazo donde estamos reduciendo los jugos de las dos preparaciones y mantener cociendo a fuego suave durante 45'.





 Pasar por el  chino y filtrar por el colador.





PASO 5: Ligar la carne y salsa




Añadir la salsa conseguida tras los diferentes pasos a la carne de la liebre desmenuzada y poner al fuego sin que hierva demasiado durante 30`. Dejar reposar hasta que se enfríe completamente.


Dejar reposar 
 Este tipo de guisos quedan mejor para comer si reposan al menos un día o dos.

PASO 6: Guarnición:

El plato es muy fácil de comer ya que no hay desperdicio


El plato se puede montar con un poco de puré de patata y/o calabaza con mantequilla. Nosotros además cocimos arroz con un poco de caldo confeccionado con parte de los despojos de la liebre.




LOS VINOS:

Para este "vigoroso" plato de caza tuvimos la suerte de haber recibido recientemente un pedido de vinos de la bodega Artadi de Laguardia, el tempranillo 2016 y la garnacha 2015 de su bodega hermana Artazu en Navarra.

Ambos caldos, vivos y potentes, iban como anillo al dedo con la liebre. Esta prestigiosa bodega ha sido recientemente noticia por haberse salido de la denominación de origen La Rioja para evolucionar en el desarrollo de nuevos vinos sin encorsetamientos impuestos.
  


Por el coto de Murillo
AHORA A VER SI LOS AMIGOS RIOJANOS NOS
¡¡¡¡MANDAN OTRA LIEBRE!!!!


BUENA CAZA 






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