RECETA SIMPLIFICADA DE LIEBRE A LA ROYAL: MENU NAVIDEÑO DEL BLOG PESCA Y GASTRONOMIA

LAS RECETAS DE CAZA ERAN LAS QUE ANTAÑO ENCUMBRABAN A LOS GRANDES COCINEROS. FRANCIA PROFESA UNA GRAN AFICIÓN A LA CAZA Y HA CONTADO SIEMPRE CON LOS MEJORES CHEFS POR LO QUE LA COCINA FRANCESA ESTÁ LLENA DE EJEMPLOS DE GRANDES RECETAS DE CAZA. ENTRE ESTAS, DESTACA LA LIEBRE "À LA ROYALE". NO SOLO ES UN CLÁSICO DE LOS MANUALES DE COCINA FRANCESA, TAMBIÉN ES UNA DE LAS PREPARACIONES MÁS COMPLEJAS Y SOFISTICADAS.

Hace unos días Javi, nuestro corresponsal en La Rioja, cazador y pescador, cazó en su coto de  Murillo una magnífica liebre, y Antonio otro de los colaboradores del blog y "alma mater" de nuestros encuentros gastronómicos  tuvo la perversa idea de proponerme prepararla a la "royale".

Tras consultar diferentes fuentes tanto clásicas como de cocineros actuales llegamos a la conclusión de que es una receta más que complicada y trabajosa, ya que si seguimos los procedimientos descritos nos podemos tirar entre 7 u 8 horas en la cocina. Por si fuera poco además, la "recetita" hay que hacerla con el animal deshuesado. Menos mal que Antonio consiguió que un carnicero amigo hiciera el trabajo por nosotros. Deshuesar muslos de pollo o pavo no se me da mal, pero con un roedor de campo de ésos no lo tenía yo muy claro. Para colofón, las recetas consultadas no están explicadas a nuestro entender de una forma suficientemente didáctica para cocineros aficionados como nosotros.

Así que, visto el percal, decidimos ponernos manos a la obra pero adecuando la receta a los tiempos actuales, simplificando los pasos y utilizando la olla exprés para acortar los tiempos de cocción.

COMO EL RESULTADO NOS DEJÓ MUY SATISFECHOS, PUBLICAMOS NUESTRA RECETA POR SI ALGUNO DE NUESTROS LECTORES CAZADORES SE ANIMA A INTENTARLO.

Además como estamos cerca de las fiestas navideñas y entre comidas familiares, de empresa, amigos etc. etc., encontrar una fecha libre es complicado, decidimos hacer nuestra celebración blogera de fin de año, aprovechando la liebre que teníamos en nuestras manos.

EL MENU:

-Jamón Ibérico 100% de Guijelo
-Salmón ahumado al corte de Martiko
-Ensaladilla rusa "imperial"
-Liebre a la "Royal" 
-Flan de queso de La ermita (Cantabria)

RECETAS:

ENSALADILLA RUSA "IMPERIAL"

Lo de imperial es para dar un poco de relevancia frente a la liebre "royal" a una simple ensaladilla, tan presente en la mesa de todos los hogares, añadiendo cangrejo ruso (auténtico) enlatado y caviar (sucedáneo).

Ingredientes (6 comensales)

3 patatas hermosas cocidas, 3 huevos cocidos
6 pepinillos en vinagre
6 barritas de surimi
1 lata de bonito en aceite
1 lata de cangrejo ruso (lo podemos sustituir por unas bocas de buey de mar cocidas)
1 botecito de caviar rojo de "lumpo"
1 bote de mahonesa, aceite,vinagre y sal

Picar y desmenuzar finamente todos los ingredientes. Aliñar con una pizca de sal y un poco de aceite y vinagre. Mezclar bien todos los ingredientes con un tenedor. Añadir la mahonesa y repetir la operación hasta que quede homegéneo.

Poner el caviar sobre la ensaladilla y extenderlo cubriendo la superficie.Dejar reposar en el frigo un par de horas antes de servir.

Pez lumpo (Cyclopterus lumpus)

Como curiosidad, las huevas de lumpo, extraño pez de aspecto arcaico como lo es el esturión, han sido usadas como sucedáneo del caviar desde hace mucho tiempo. Es un pez propio de aguas del norte de Europa, sobre todo de los países escandinavos, aunque ocasionalmente haya aparecido algún ejemplar por las rías gallegas o aguas del golfo de Vizcaya. Yo solo recuerdo haberlo visto en una ocasión capturado entre las redes de un pesquero de Lekeitio.


LIEBRE A LA "ROYALE"

DIFERENTES INGREDIENTES

De la liebre que guisamos nos salieron 6 raciones bien ajustadas. Es un plato contundente por lo que, aunque con esta preparación y al estar la carne limpia de huesos merme mucho con la cocción, es más que suficiente.

Al limpiar y deshuesar la liebre, guardar los huesos y el hígado. También recoger la sangre. 

Ingredientes:

1 liebre deshuesada y partida en pedazos, sus huesos,sangre e hígado.
12 lonchas (200gr) de panceta cocida (sin adobar)
2 bolsas de chalotas, 1 bolsa de cebollitas francesas, 1cabeza de ajos, 1 ramillete zanahorias.
Hierbas aromáticas: p.ej., perejil, tomillo, laurel
2 botellas de vino de cosecha (media para beber los cocineros mientras tanto)
1 lata pequeña de foie gras de pato (opcional)
1 copa de vinagre
1 copa de brandy o cognac
aceite, mantequilla,sal y pimienta en grano y molida

Conviene conseguir dos ollas exprés para ahorrar tiempo y poner a cocinar a la vez la liebre y el fondo de la salsa. Además necesitaremos un par de buenos coladores,  una sartén y un cazo. Por supuesto, un buen surtido de espátulas y cucharas de madera no debe faltar.

"ESTUDIAR" BIEN LA RECETA

NOTA: antes de ponerte a cocinar, estudia la receta pues la coordinación de los diferentes pasos es muy importante para ahorrar tiempo. Tiempo total de la preparación 2 h 30´.

En cuanto a incorporar el foie gras de pato al guiso, lo hicimos por que varias de las recetas consultadas lo hacían y otras no. Después de haber probado el plato pensamos que queda un poco subido de grasa, aunque muy gustoso. Por tanto creemos que solo se debería incorporar si no dispusiéramos de los higadillos de la liebre ya que usar éstos y añadir foie gras potencia demasiado el punto de grasa. Así mejor es que los cocineros se entretengan mientras se hace el guiso untando el foie y bebiendo un par de copas del vino que ponerlo en la cazuela.

PASO 1: Confeccionar el fondo para la salsa

Poner a hervir 1 botella de vino tinto durante 15´.

Cocer el vino tinto

 En una de las ollas poner 3 cucharadas de aceite y 3 de mantequilla. Cocinar los huesos junto abundante chalota, las cebollitas y los ajos, un puñado de granos de pimienta y las hierbas aromáticas durante 15´. Añadir la copa de brandy o cognac, calentar y fuera del fuego flambear.

Cocinar los huesos

 Añadir el vino, tapar la olla exprés y cocer 45`.Una vez transcurrido el tiempo, colar el liquido resultante y ponerlo en un recipiente, cazo o similar dejando reducir a fuego bajo durante el tiempo que emplearemos en el resto de pasos. Mientras tanto nos pondremos a guisar la liebre con la segunda olla.

PASO 2: Guisar la Liebre

Tapar el fondo de la olla con lonchas de panceta.

 Poner encima la liebre troceada más las chalotas, cebollitas y zanahorias cortadas y salpimentar.

 Cubrir con el resto de la panceta, añadir la copa de vinagre y media botella de vino tinto. 

Tapar la olla y poner al fuego. Cuando coja presión poner a fuego bajo y dejar cocinar 45´. 

Las dos ollas a la vez al fuego, una con el fondo y otra con la liebre

Transcurrido este tiempo dejar enfriar y abrir la olla, separar los pedazos de la liebre. Colar y filtrar el líquido resultante del guiso. Añadirlo al fondo realizado con los huesos que mantenemos reduciendo a fuego bajo. Con la ayuda de la espátula y un tenedor desmenuzar los pedazos de liebre en una sartén o tartera aparte.

PASO 3: Preparar sangre e higadillos

Mientras estamos guisando la liebre picar los higadillos y mezclarlos con una chalota finamente picada ,la sangre de la liebre y el foie gras (opcional). Dejarlo reposar en la nevera hasta que hayamos terminados de hacer el fondo y el guiso.

PASO 4: Confecccionar la salsa "royale"

Añadir el resultado del paso 3 al cazo donde estamos reduciendo los jugos de las dos preparaciones y mantener cociendo a fuego suave durante 45'.

 Pasar por el  chino y filtrar por el colador.

PASO 5: Ligar la carne y salsa

Añadir la salsa conseguida tras los diferentes pasos a la carne de la liebre desmenuzada y poner al fuego sin que hierva demasiado durante 30`. Dejar reposar hasta que se enfríe completamente.

Dejar reposar 

 Este tipo de guisos quedan mejor para comer si reposan al menos un día o dos.

PASO 6: Guarnición:

El plato es muy fácil de comer ya que no hay desperdicio

El plato se puede montar con un poco de puré de patata y/o calabaza con mantequilla. Nosotros además cocimos arroz con un poco de caldo confeccionado con parte de los despojos de la liebre.

LOS VINOS:

Para este "vigoroso" plato de caza tuvimos la suerte de haber recibido recientemente un pedido de vinos de la bodega Artadi de Laguardia, el tempranillo 2016 y la garnacha 2015 de su bodega hermana Artazu en Navarra.

Ambos caldos, vivos y potentes, iban como anillo al dedo con la liebre. Esta prestigiosa bodega ha sido recientemente noticia por haberse salido de la denominación de origen La Rioja para evolucionar en el desarrollo de nuevos vinos sin encorsetamientos impuestos.
  

Por el coto de Murillo
AHORA A VER SI LOS AMIGOS RIOJANOS NOS
¡¡¡¡MANDAN OTRA LIEBRE!!!!

BUENA CAZA 

LA LUCERNA O GOLONDRO: PESCA E INTERÉS CULINARIO

La lucerna o golondro es  una captura accesoria tanto para pescadores profesionales como para los aficionados y raramente es protagonista en la carta de los restaurantes de pescado, ya que erróneamente no se le tiene en mucha consideración. 

EL GOLONDRO ES UN EXCELENTE PESCADO 

No obstante, capturarlo es siempre una grata sorpresa, ya que se trata de un pez a la vez precioso por sus colores y curioso por su fisonomía. Además, y por si fuera poco, da mucho juego en la cocina.

A nuestro simpático protagonista de este artículo (Trigla lucerna) se le dan muy diferentes nombres según la región: Lucerna, Bejel, Golondro, Arraingorri, Nezkazarra...

Hay varias especies muy parecidas y se genera confusión entre ellos en cuanto a sus denominaciones, llamados genéricamente “perlones” en las pescaderías. Así tenemos al Rubio ( Trigloporus lastoviza), el Garneo ( Trigla lyra), el Cuco (Aspitrigla cuculus) y el Perlón (Eutrigla gurnardus).

Los que alcanzan mayor tamaño son Triga lyra y Triga lucerna pudiendo llegar ambos a los 75 cm y casi los 3 kilos de peso, siendo el tamaño medio 30 - 40 cm.

Son todos bastante parecidos de aspecto y colorido, siendo el rasgo característico de esta familia las grandes aletas pectorales como en forma de alas cuando están desplegadas, por lo que al nadar sobre el fondo parece como si volaran.

RECIÉN PESCADO PRECIOSO COLORIDO

Cuentan además con los primeros radios espinosos de estas aletas transformados en una especie de apéndices independientes que le sirven para caminar y anclarse sobre el fondo. Poseen también una vejiga natatoria transformada que les permite producir unos sonidos a modo de ronquidos que podemos percibir perfectamente cuando los tenemos a bordo recién pescados.

Antes era mucho más habitual en la cesta de la compra y se veía más en las pescaderías, siempre como un pez de segunda, apto para comerlo simplemente cocido los que tenían que hacer dieta o para añadirlo a sopas o caldos.

UN BUEN EJEMPLAR PARA EL HORNO

 Cuando es de buen tamaño, es muy apreciado por los pescadores y gentes de las localidades costeras del Cantábrico, especialmente en Asturias. Existe la creencia de ser un pescado de roca y mucha espina. NO es pez de roca, sino todo lo contrario ya que le gustan más los fondos arenosos, pero tiene en común con aquellos la blancura y firmeza de sus carnes y el gusto delicado a marisco. En cuanto a las espinas, no es un pez complicado de comer ya que la carne se separa en laminas y las espinas se localizan y quitan con facilidad.

 Sobresale en el recetario popular asturiano el guiso de “golondru” con patatas al estilo de Gijón. Nosotros, en casa los ejemplares más grandes los preparamos al horno, el pez abierto y sobre un fondo de patatas panadera; las patatas quedan gloriosas. Los de menor tamaño los ponemos cocidos y con mahonesa o vinagreta. ¡Riquísimos!.

Es un pescado que tarda poco en hacerse por lo que con unos 10 minutos de cocción es suficiente. También los usamos para sopa de pescado. Su carne, al salir en lonchas, se puede separar bien de las espinas y una vez hecho el caldo la reservamos para “tropiezos”, añadiéndolos cuando la sopa esté terminada.

Plancheados a la espalda también están magníficos.

Receta de Perlón o Golondro al horno:

Abrir el pescado (¡truco!) dando un corte a lo largo de ambos lados de la espina central, así separamos después los filetes del pescado mucho más fácilmente y ambos lados se harán por igual al no estar la espina sobre uno de ellos.

Freír unas patatas cortadas en lonchas gordas junto con una cebolla y un pimiento verde en juliana. Cuando se empiecen a dorar, pasarlas a la fuente de asar.

Poner el golondro sobre las patatas y salar.

Meter al horno a 225º. Cuando el pescado empieza a blanquear, añadir un poco de sidra (sin pasarnos, ¡eh!). Hornear unos 15 minutos.

Preparar un refrito de ajos con una guindilla de cayena. Cuando los ajos estén dorados, quitar del fuego y añadir una nuez de mantequilla, el zumo de medio limón y perejil picado. Volver a calentar para que se mezcle todo bien y verterlo sobre el pescado, que estará aún en la fuente de horno. Dejarlo reposar un minuto y llevar a la mesa.

GOLONDRO AL HORNO

PESCA:

 El Golondro es, dentro de los peces de su familia, el más habitual en nuestras capturas. Lo mismo pica pescando a fondo con carnada que entra a los señuelos de curri o de jigging cuando rascamos con ellos fondos arenosos o de cascajo.

Como es cazador, los cebos en movimiento le atraen, ya sean naturales o artificiales. Se alimenta de cualquier animalillo que encuentra sobre el sustrato y es muy habitual que al limpiarlos encontremos en su buche pequeños cangrejos de arena y los típicos gobios de los fondos blandos. También ataca a pequeños peces de pasto y no duda en abandonar la protección del fondo y ascender unos metros si detecta algún banco de anchoas, boas o sardinillas.

DOBLETE CAPTURADOS CON JIG Y PLUMILLAS

Cuando pescamos con carnada a veces se nos escapa su picada ya que suelen quedarse quietos una vez se clavan. Si son grandes, cuesta separarlos del fondo. Al ir subiéndolos, despliegan las aletas y hacen gran resistencia, pudiendo decir que luchan obstinadamente para regresar al fondo.

CAPTURADO CON GUSANA Y BARCO A LA DERIVA

Los cebos que más les gustan son las gusanas y cangrejillos, aunque los ejemplares grandes entran bien a la sardina. Es una presa ocasional aunque bastante frecuente cuando pescamos sobre fondos de arena, ya sea en playas o en fondos más profundos de bahías o mar abierto. Cuando más ejemplares pescamos es si andamos tras la breca en los meses de otoño, sobre todo con la embarcación a la deriva, ya que a ambas especies (aunque muy diferentes) les gusta frecuentar los mismos sitios y les atraen los mismos cebos.

BUEN PROVECHO