VINO ROSADO, CLARETE Y CODORNICES

EN ESTA OCASIÓN NUESTRO CORRESPONSAL EN LA RIOJA NOS CUENTA CÓMO PREPARA LAS CODORNICES. RECOMENDAMOS UN BUEN CLARETE DE LA ZONA, E INTENTAMOS RESPONDER A LA PREGUNTA SIGUIENTE: ¿HAY ALGUNA DIFERENCIA ENTRE ROSADO Y CLARETE?

Codorniz- Coturnix Coturnix - Ave migratoria o de paso.

Hacia final de la primavera y mediados de verano, se suele oír en los campos de cereal un peculiar canto de llamada que suena como un “chia-chia-chia, chia-chia-chia”. Es la codorniz, en pleno apogeo de apareamiento y cría. Los graciosos polluelos son de color amarillo y con motas negras, mientras que los adultos adoptan el color de las hierbas secas y se confunden con el suelo, por lo que resulta muy difícil verlas.

A mitad de agosto, en La Rioja se levanta la media veda. Los cazadores, ansiosos por cobrar la primera pieza, están desde antes del amanecer en los aparcamientos de los cazaderos desde donde se oye cantar a las codornices por doquier. Cada cazador elige su estrategia y recorrido. Algunos, presos de la impaciencia, comienzan a caminar, casi a correr, cuando aún se confunden las luces del anochecer y el amanecer, aunque en realidad sólo se vea lo que tienes delante de tus narices.

Por fin rompe el día.  Nos ponemos en marcha. Contamos bien los cartuchos. Estamos nerviosos, los perros jadean en busca de la primera codorniz de la temporada. Tom, un Setter Gordon se queda paralizado, hace una muestra espectacular, con la cabeza no muy agachada y medio encorvado, y levanta la primera codorniz… El día inaugural de la temporada pasada fue  bueno, algo peor que el del año pasado, pero ha habido caza. Ya veremos la temporada próxima.

Ahora viene lo menos divertido de la caza: pelar y limpiar las codornices. Sé que hay maquinas peladoras, pero yo las pelo a mano. Hay que quitarles bien todos los plumones y las vísceras, aunque suelo guardar el buche.

Lo del cocinado es algo muy particular ya  que a cada uno le gustan de una manera. Cierto es que la caza, aunque sea una codorniz, ave relativamente pequeña, necesita un trato cariñoso en la cocina. Cuando las guisas despide un olor peculiar que sólo lo proporciona la codorniz. Es como si se juntasen esencias de 1.000 hierbas y granos, que hacen insalivar... Huele, huele,  ¡ahí están haciendo codornices!...”

Yo personalmente no tengo una receta específica, pero hay ciertos ingredientes que considero importantes:

Empezamos:

Ingredientes (6 aves, aprox.):

Sal 

Aceite de oliva
1 Cebolla grande
2 dientes de ajo
1 pimiento choricero
2-3 zanahorias
Pimienta en grano 
Una pizca de tomillo y otra de romero
2 - 3 cucharadas de tomate casero
1/2 vaso de brandy
Vino blanco a cascoporro y agua si fuese necesaria.
1/2 vaso vinagre
PANNNNN....

Ahora, al lío

Primero las enrollo con cuerda de cocinar. Así no se abren de patas y evitas que se despeguen las alitas, (también aprovechas mejor las cacerolas).

Tras salpimentarlas, las sello en aceite de oliva bien caliente por poco tiempo, lo justo como para que empiecen a dorarse. Ya selladas, en el mismo aceite (si prefieres lo pones nuevo) pongo a rehogar la cebolla, un par de dientes de ajo, un pimiento choricero y la zanahoria en trozos. Antes de que se doren echo de nuevo las codornices, unos granos de pimienta y más tarde, dos o tres cucharadas de tomate casero.

A medida que se van dorando las verduras, incorporo medio vaso de brandy y de vinagre, además de vino blanco a discreción. Si es necesario, puedes poner agua o más vino blanco hasta cubrir las codornices.

Cuando ya cogen el hervor, cierro la olla a presión y espero unos 15 minutos. Al abrir ésta, compruebo que estén tiernas, es decir, que la carne se despegue bien del hueso.

 Las saco de la olla y paso las verduras por el pasapuré, teniendo cuidado de apartar los granos de pimienta que se dejan en la salsa, y a esperar reposo hasta el día siguiente.

Calentar a fuego lento y disfrutar de las matices de la naturaleza, de la carne suave y jugosa (para nada seca) y de su textura.

Preparad un buen trozo de pan para untar y un buen vino, que puede ser un rosado fresquito que en época estival entra muy bien y acompaña mejor que cualquier otro a este plato de caza, ya que estas aves son poco grasas, de gusto sutil y además buscar el maridaje de un vino al toque de vinagre siempre es complicado.

(Truco de Rosa Mari: usar los sopletes para cocina y repasar bien las codornices antes de freír para quemar los restos de plumillas.)

VINO RECOMENDADO:

MARTINEZ ALESANCO:(ROSADO DE AÑO), Badarán – La Rioja (LO)

     Color limpio y brillante, rosa asalmonado. En boca, frescas notas ácidas de frambuesa y frutas cítricas acompañadas de otras más dulces de pera y manzana, con una aguja natural muy característica que le aporta viveza.

Elaborado con las variedades 90% Garnacha Tinta y 10% Viura

Si os dais cuenta, las denominaciones clarete y rosado se usan indistintamente pero, ¿cuál es la diferencia entre clarete y rosado?.

Las diferencias entre unos vinos y otros atañen tanto al color como al comportamiento en boca. Los Navarros o los de Cigales son más intensos y tánicos. Los riojanos, y especialmente los de la zona de Cordovín, son de color más pálido y más sutiles y frutales en boca. También hay diferentes formas de elaboración.

La denominación como tal de clarete no está contemplada por la Organización Internacional del Vino pero si el “Rose” o “Rosado”. El clarete así denominado es una peculiaridad riojana herencia de los antiguos tintos “claretes” o tintos con crianza o más años en botella que perdían parte de su color.

La forma tradicional de elaborar un “clarete” es semejante a la del vino tinto, realizando la fermentación con los hollejos pero con una buena proporción de uvas blancas, de forma que se obtiene un vino con poco color.

Hay tres formas de producir vino rosado propiamente dicho: por contacto con los hollejos, por sangrado y por mezcla.

- Contacto con los hollejos

Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días. Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto).

Los hollejos contienen buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco. Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto, más intenso será el color del vino resultante.

-Sangrado

El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto, empleando la técnica conocida como sangrado.

Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.

-Mezcla
La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de en la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.

Si os animáis a "ejecutar" la receta, nos gustaría saber cómo os ha salido.