ESTRELLAS MICHELIN POR FIN AL BUEN PRODUCTO Y A LA COCINA TRADICIONAL DE PESCADO
¿ALGO ESTÁ CAMBIANDO EN LOS GUSTOS DE LOS CRITICOS DE COCINA?
Ha sido
noticia al final del año 2015. Una nueva estrella Michelín se suma a los
restaurantes del Pais Vasco que la ostentaban hasta ahora. El restaurante
Zárate en Bilbao, anteriormente en Lekeitio. Siempre se ha dedicado a la cocina
tradicional del pescado. Una estrella no buscada, una sorpresa.
El año
anterior obtuvo el galardón el restaurante Elkano, de Getaria, también cocina
tradicional y de pescado, un premio no solo a su parrilla también a una
trayectoria de generaciones haciéndolo magistralmente, también fue una sorpresa.
Uno
guipuzcoano, maestros con la parrilla, el otro vizcaino, artistas de la
plancha. El común denominador: conseguir el mejor pescado para ofrecérselo al
comensal y cocinarlo cada uno en su estilo , pero en su punto perfecto y
ensalzarlo al máximo en su sabor y textura.
¿Es posible
que hasta ahora se haya valorado por parte de los críticos casi exclusivamente
la cocina de los restaurantes de autor como si fueran las mejores?
Tanto los
responsables del Elkano como el Zárate al ser entrevistados por los diferentes
medios de comunicación hacen una defensa a ultranza del producto fresco de
calidad y a poder ser autóctono, con preparaciones que resalten la calidad del
producto y no oculten su sabor y cualidades.
Hoy la
globalización también ha llegado a los productos frescos, y como no al pescado
que nos llega a los mercados y restaurantes procedente de la acuicultura y de todos los
rincones del planeta. Por lo que para un restaurante abastecerse de producto
local sobre todo si es pescado y procedente de la pesca extractiva es sobre
todo conservar las raíces de nuestra cultura y los sabores auténticos. Estos
sabores por otra parte no han sido superados por la llamada cocina creativa o
de autor, que si bien utilizando otros ingredientes consigue resultados
sorprendentes, pero en los platos de pescado, salvo excepciones, raramente
iguala ni por asomo a las recetas y formas de hacer tradicionales de la cocina
vasca.
Por lo tanto una parte del merito de las estrellas del
Zárate y del Elkano la tienen los arrantzales que aun faenan desde los puertos
de pesca de la costa vasca.
Como por
ejemplo Agustín “Totaio”, patrón de la
merlucera del mismo nombre con base en Lekeitio.
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| AGUSTIN "TOTAIO" |
No solo sus
pescados van a parar a buenos restaurantes como el Zárate, también los podemos
conseguir dando un paseo hasta Lekeitio, donde en su puerto por las mañanas y de
lunes a sabados inclusive, localizaremos en seguida al lado del pantalán los
puestos de venta de los barcos “lebazales”.
Es uno
de los pocos sitios que aun se puede comprar el pescado directamente a los
pescadores, amparada esta costumbre en la tradición de varias generaciones. Hoy
en día la venta se ha regulado y modernizado dejando para el recuerdo los
carritos de madera y sombrillas de playa al pie de la fuente de la plaza de
Arranegi, sustituidos por modernos puestos móviles de acero inoxidable, toldo y
agua corriente, ahora bien las pescateras, con algún relevo generacional siguen
siendo las mismas desde que yo recuerdo.
Informarse de cuando van a ir llegando los barcos para
ver descargar las capturas merece la pena. Hay días de poca pesca pero si el
estado de la mar acompaña y ha habido suerte podemos ver además de las
tradicionales pescadillas y merluzas, todo un surtido de los peces y mariscos
de los más cotizados del cantábrico como txitxarros, sapos, barbarines,
rodaballos, lenguados, cabrachos, doradas, lubinas, bogavantes, langostas y centollas
además de otros menos conocidos para la
gente de ciudad como brekas, corvinas, sargos, makareles, nezkazarras, panchimikis,
serrutxos, panekas, durdos, pitarrosas, y un largo etc
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| PUESTOS DE PESCADO |
Esperamos un
poco a que la pesca cumplimente el trámite de pasar por la cofradía y a los
pocos minutos podemos comprar las mejores piezas, muchas veces aun
vivas, si es que no están ya reservadas, o entre la algarabía que se monta acompañando
al carro del pescado hasta el puesto algún lugareño se nos adelante.
Además no
solo podemos adquirir pescado del más cotizado y más fresco imposible, también
llevarnos a casa otros menos conocidos que raramente los vamos a ver en nuestra
pescadería habitual. Por si fuera poco también nos van a limpiar el pescado a
nuestro gusto, con maestría lo mismo te pelan un rape que un lenguado, o te
abren una buena breka de kilo para que la preparemos a la plancha, e incluso
nos van a dar más de una buena receta para cocinar los pescados que llevemos.
Si queremos
que la jornada sea completa, recomiendo hacer una visita a la basílica que está
en la plaza al lado mismo del puerto, por cierto el mejor exponente del gótico
en Bizkaia, cuenta con un retablo fantástico.
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| PANTALÁN DE LAS MERLUCERAS Y AL FONDO LA BASILICA |
Aun nos queda otra tarea pendiente y es tomar un par de txikitos por las calles aledañas al puerto y encontrar algún comercio para adquirir sidra o txakolí local.
El entorno de Lekeitio fue en otros tiempos
tierra donde se cultivaban las mayores extensiones de viña en Bizkaia, y se
asentaron las mayores bodegas de txakolin del territorio.
Hoy en día quedan algunos pequeños productores como el “Pipas”. Aunque la bodega más importante y conocida es la del txakoli Gurrutxaga en el cercano pueblo de Mendexa. Un excelente vino para acompañar nuestros pescados.
Tambíen la
comarca (Lea- Artibai) es productora de sidra usando manzanas de
variedades autóctonas, elaborando y
comercializando bajo el sello de “Eusko-Label”
Para finalizar si quereis llevaros el
postre hay un par de pastelerías – obradores que elaboran unas tartas y pasteles
difíciles de superar en ninguna de las capitales vascas, mis preferidos son los
milhojas, ya no los hacen así en casi ningún sitio.
¡¡¡BUEN PROVECHO¡¡¡
¡¡¡BUEN PROVECHO¡¡¡
