domingo, 27 de diciembre de 2015

DE PESCA Y COCINA. CHISTES MALOS A RABIAR


NOTA; LA REDACCION NOS HEMOS IDO DE VACACIONES
FELIZ DIA DE LOS SANTOS INOCENTES¡¡¡



DE PESCADORES…

Llega Manolo a pescar en el hielo.
Abre con mucho trabajo un agujero y, cuando va a meter el sedal y el anzuelo, oye una voz desde lo alto que le dice:
-ALLÍ NO HAY PECES....
Desconfiado que es, prueba a pescar y no tiene resultado. Convencido al fin, camina otro poco y abre otro agujero. Va a meter el sedal y el anzuelo cuando oye, otra vez, la voz desde lo alto:
-ALLÍ TAMPOCO HAY PECES....
Porfiado, prueba un rato, sin que ninguno pique.  Se levanta, camina algo más, y ya va a abrir otro agujero, cuando la voz le dice:
-TAMPOCO ALLÍ VAS A ENCONTRAR PECES....
Manolo, disgustado, le replica a la voz:
- ¿Y tú, cómo sabes tanto?  ¿Eres acaso Dios?
-NO, SOY EL GERENTE DE ESTA PISTA DE PATINAJE SOBRE HIELO
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Un niño le pregunta a su padre: - Papá, papá, ¿los peces se sientan?
- Por supuesto. Y si no ¿para qué crees que están los bancos de sardinas? ...
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EN EL MERCADO
Grita el pescadero: ¡Pescadilla viva!
A lo que responde todo el mercado: ¡VIVAAAAAA
!
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Estaban dos tiburones en el cine, viendo la película “Titanic” En eso le dice un tiburón al otro: ¡Ay adoro los finales felices!

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    Almirante, quince carabelas aproximándose…
    ¿Una flota?
    No, flotan todas
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   Sacan a un tipo del mar, inconsciente, casi ahogado. Una vez en la playa, el socorrista lo vuelve boca arriba, con la cabeza ladeada y empieza a hacerle presión en el estómago para que escupa toda el agua que tragó.
   Cada vez que bombeada, el casi-ahogado largaba como medio litro de agua por la boca, era impresionante. Pasaban los minutos y seguía largando y largando...
   Como de costumbre, la gente comienza a juntarse alrededor, y uno de los espectadores, con gesto negativo, movía la cabeza, y decía:
   - "No va a andar " - y repetía - "No, no va a andar...."
   Al cabo de un rato, el socorrista, agotado de tanta bomba, y harto ya de escuchar al espectador que repetía "No va a andar"..., lo increpa, y le dice:
   - "¡¡Hey Ud.!! Sí, usted. Ya que opina tanto, ¿es médico acaso?"
   Humildemente el hombre responde:
   - "No señor, soy ingeniero hidráulico, y le aseguro que si no le saca el culo del agua, puede seguir bombeando hasta mañana..."


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—Deme un kilo de pescado.
—¿De rape?
Ñiiiiiiieek.
—Deme un kilo de pescado.

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Van dos de Lepe en un bote.
- Oye Bartolo ¿Tú sabes porque los buzos se tiran al mar hacia atrás?
- ¡Joder hombre! ¡Si se tirasen hacia delante caerían dentro del bote!


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Entre pescadores
- El otro día pesqué una trucha de ochenta kilos.
-Hala, exagerado ¡si no hay truchas que pesen ochenta kilos!
-Te juro por mis muertos que pesaba ochenta kilos
- Vale tío, pues yo el otro día fui a pescar y pesqué una moto de la primera guerra mundial con la luz encendida.
- ¡Tío, eso si que es imposible!
- vale, pues si tu bajas cuarenta kilos de tu trucha yo apago la luz de la moto.


SCANNER CEREBRO PESCADOR DE CAÑA





DE COCINA…




Iba una mujer por la mañana caminando por la calle y se encuentra con su amiga de toda la vida
- ¡Juanita! ¿Qué te pasa que estas toda seria?
- Nada, que esta mañana, mandé a mi marido a comprar un saquito de patatas, para hacer una tortillita al menos. Y resulta que lo atropelló un camión ...
- ¿Y ahora qué vas a haceeer?
- ¡Yo que sé! Macarrones…
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-Hoy me he sacado el carnet de manipular alimentos!!
-¡Qué bien!, y ¿qué piensas hacer?
-Pues nada, en principio ya he puesto a las manzanas y las peras en contra de los tomates.
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¿Qué le dice la cebolla al cocinero mientras la corta?
-Encima hipócrita...
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Un ayudante de cocina llega a casa con toda la cara quemada, y sus padres le preguntan: -Pero Iñaki ¿qué ha pasado pues? -Que me dijo el jefe que tenía que freír las pescadillas con la cola en la boca
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Hay un montón de manzanas en un árbol y de repente una se cae. Todas las de arriba empiezan a reírse y a burlarse de la que se ha caído y ésta responde:
- ¡No se rían, inmaduras!
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¿Qué le dice una uva verde a una uva morada? – Tía, ¡respira!
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—Bien la presentación, ejecución aceptable, pero en tu plato echo en falta originalidad y coherencia en la idea.
—Paco, por Dios, cómete las p…s lentejas.


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- Camarero, le pedí que la carne estuviera en su punto, y no que me trajera un punto de carne.

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“¿Cómo ha encontrado usted la chuleta?” -le pregunta el camarero a comensal. A lo que éste responde: “Pues de casualidad, debajo de unas patatas”

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Una pareja de ancianos va a un restaurante de comida rápida, donde él, con cuidado, divide en dos la hamburguesa y las patatas fritas. Un camionero siente pena por ellos y se ofrece a comprarle a la esposa su propia comida.
-No se preocupe -dice el anciano, nosotros compartimos todo.
Unos minutos después, el camionero se da cuenta de que la esposa no ha probado bocado.
-De verdad no me importa comprarle su propia comida -insiste.
-No se preocupe, ella comerá su parte -le asegura el anciano. Lo compartimos todo.
Poco convencido, el camionero le pregunta a la esposa:
-¿Por qué no come?
-¡Porque estoy esperando a que mi esposo me preste la dentadura!

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Una pareja de ancianos cumplía 65 años de casados. Deciden ir a un restaurante para celebrar este evento. Ya cuando están en el restaurante, son atendidos por un mozo a quien cuentan el motivo de su celebración. El mozo los ubica en un lugar romántico para que disfruten de la cena.
El viejito, le dice a ella:
-Mi reina ¿Dónde quieres sentarte?
-Aquí,-dice la anciana.
Luego el anciano le dice:
-Mi princesa ¿Quieres un aperitivo para comenzar?
La anciana responde:
-Me gustaría un vinito.
El anciano pregunta:
-Mi ángel ¿Qué te gustaría servirte en la comida?
Ella pide la carta y hace su pedido. El mozo no podía creer lo que oía. Durante la comida el anciano vuelve a preguntar:
-Mi ángel ¿qué vino quieres para acompañar tu cena?
Pero ahí la anciana le dice:
-Primero iré al baño, necesito ir urgente.
El le responde:
-Ve mi vida, yo aquí te espero.
La anciana se va, y el mozo sorprendido le pregunta al anciano.
-¿Cómo después de tanto tiempo llama Ud. a su Señora con esa palabras tan lindas: mi reina, mi ángel, mi princesa? Usted me tiene admirado.
El anciano lo mira y responde:
-NO ME ACUERDO COMO CARAJO SE LLAMA.




El cielo es un lugar donde:
Los policías son ingleses.
Los mecánicos son alemanes.
Los cocineros son españoles.
Los amantes son italianos.
Todo está organizado por los suizos.


El infierno es un lugar donde:
Los policías son alemanes.
Los mecánicos son españoles.
Los cocineros son ingleses.
Los amantes son suizos.
Todo está organizado por los italianos.








sábado, 12 de diciembre de 2015

TRONCO DE MERLUZA A LA ONDARRESA



LA MERLUZA A LA ONDARRESA ES LA PREPARACIÓN DONDE LAS DELICADAS CARNES DE ESTE PEZ ALCANZAN SU MÁXIMA EXPRESIÓN DE JUGOSIDAD Y SABOR.



ORIGEN DE LA RECETA

    La villa marinera de Ondárroa (Vizcaya) siempre ha sido conocida por su importante flota pesquera de altura, la cual mantiene hoy en día de forma más modesta. Fueron numerosísimos los arrastreros que atestaban sus muelles en el "boom" de la pesca durante los años 70 y 80 del siglo pasado. Las descargas de merluza llegaron a ser inmensas, siendo un pescado muy popular en todas las mesas del pueblo.
     
ONDÁRROA AÑOS 80

     Parece ser que el origen de la receta está en un modesto restaurante local, que la popularizó y elevó a los altares gastronómicos: el ya desaparecido y aún mítico "Penalty" de Ondarroa. Muchos restaurantes y asadores del País Vasco empezaron a ofertar el plato, pero nunca, o casi nunca, consiguieron igualar el tronco del Penalty.

     Algo aparentemente tan sencillo algún truco tenía que tener; al fin y al cabo, es una rodaja de merluza a la plancha. El siguiente link relata el más que probable origen de esta joya gastronómica. Como siempre, las historias más simples y cotidianas son las más verosímiles...
http://restaurantefinmundo.blogspot.com.es/2014/07/merluza-ala-ondarresa-el-mejor-plato-de.html

     Hoy en día es muy raro que te la ofrezcan. Los menús de los restaurantes están llenos de innovaciones creativas, pocas de las cuales perdurarán en la memoria del comensal, o bien de platos que, aunque apetitosos o muy aparentes, son de cocina rápida o precocinada y de raciones escasas, más si se trata de producto de alto precio o calidad.

     El tronco de merluza a la ondarresa por definición es una receta que necesita buen material, una ración generosa y tiempo de preparación, por lo que si quieres comerlo, o tienes la suerte de conocer un buen sitio donde lo preparen en condiciones, o no te va a quedar más remedio que cocinarlo por tu cuenta.
     
     La merluza siempre ha estado en las mesas de casas y restaurantes de todo el norte y su pesca viene de antaño. Además, siempre ha tenido una consideración gastronómica importante. Los recetarios clásicos así lo recogen: merluza a la koskera, en salsa verde, a la romana, rellena, asada al horno etc. 




Sin embargo, revisando los manuales más conocidos de la cocina vasca
publicados desde 1940 en adelante, no he conseguido encontrar mención a este plato antes de que el "Penalty" estuviera funcionando, por lo que no resulta aventurado atribuirle el mérito de la idea. Es posible que algún lector tenga más información y nos pueda ilustrar este aspecto.
     

     Y ahora... al lío


      INGREDIENTES

      1 tronco de merluza grande de 8 a 10 cm de altura (el tronco, no la merluza...)
     ajo y perejil picados
     aceite de oliva
     mantequilla
     zumo de limón
     sal gorda

 PREPARACIÓN
   
    
MERLUZA COGIDA A ANZUELO A BORDO DEL PITU
 
Recuerdo que en aquella época era prácticamente imposible comer sin reserva en el Penalty, especialmente el tronco de merluza, ya que te preguntaban si ibas a pedirlo, y si así era, te decían la hora a la que tenías que acudir.

      Esto me sorprendió mucho la primera vez, pero luego comprendimos el por qué: el mimo y la paciencia con la que lo preparaban para que estuviera a tiempo y perfecto. ¿Era éste realmente el gran secreto celosamente guardado?   

     Posiblemente el principal secreto del Penalty era la gran calidad de la merluza de Ondárroa, pero también el incorporar la idea de poner encima de la plancha un tronco gordo en vez de una rodaja más fina y tener la paciencia de hacerlo sin quemar y encima quedando superjugoso.

      Además, se debía tener maestría suficiente para elaborar un excelente refrito de ajos, incorporando mantequilla para hacer más golosa aún la merluza en vez del simple aceite con ajos quemados que servían  en la mayoría de los restaurantes de la época (aún lo hacen en algunos). Y para colofón, te lo emplataban sin espinas.
    
     Empezamos por tanto por elegir una merluza de al menos 2,5 kgs. Cortamos un par de tacos desde la parte cerrada hasta el comienzo de la cola de unos 8 a 10 cm de alto. 




      Ponemos la plancha untada de aceite sobre el fuego a 3/4 de su potencia y esperamos que coja temperatura. Salamos con sal gorda los troncos de merluza y los ponemos de forma vertical sobre la plancha, 8-10 minutos por cada lado.



    
     Pasado este tiempo, les damos la vuelta ayudados por la espátula. Veremos que se ha hecho una costra de color caramelo. Si observamos que humea demasiado es que el fuego está demasiado alto, por lo que deberemos bajarlo o llevar el taco de pescado a un lado de la plancha donde coja menos calor.



    
    Sabemos cuándo está listo por la espina central, que empezará a sobresalir. Aún deberemos esperar un poco hasta que notemos que se desprende de la carne al tirar de ella. Para esta operación nos podemos ayudar de unas tijeras para dar un pequeño corte a los pellejos o espinas que pudieran impedir que salga limpiamente. Cuando lo hagáis un par de veces, os sorprenderéis de que salga prácticamente sola cuando está en su punto.




     Poner una sartencita a calentar con el aceite oliva, añadir los ajos y cuando empiecen a dorarse (si se tuestan no vale), añadir la mantequilla , revolver bien para que se derrita y fuera del fuego añadir el limón y el perejil. 




     Verter por encima del taco de merluza ya emplatado y en el hueco que ha dejado la espina. Listo.

     Para acompañar dignamente este plato no hace falta complicarse con los vinos. Viene bien un vino blanco fresco y joven que tenga un punto marcado de acidez, ligero y fácil de beber, refrescante como un Txakoli o un Ribeiro. 
     

    SUGERENCIAS:

     Viña Mein 2014
     Ribeiro.
     Elaborado con un coupage de variedades autóctonas: treixadura (80%) ,godello, loureira, albariño, torrontés, lado. 12 grados de alcohol. Elaborado en los alrededores de un pazo gallego y casa de turismo rural. 
     Equilibrado,fresco,seco, de gran expresividad frutal y aromática,evoluciona muy bien en botella, sorprendiendo con el paso del tiempo. 91 puntos en la guía Peñín.
    
     Casal de Armán 2014
     Ribeiro.
     Color amarillo pajizo y muy brillante, con reflejos verdosos, glicérico, aromas a heno, flores blancas y frutas de hueso en sazón. Fresco, untuoso y estructurado. Goloso, con acidez integrada y final largo. 13,5 grados de alcohol. Mayoritariamente treixadura completada con loureiro, albariño y torrontés principalmente.
   
     Údico 2014
     D.O. Arabako Txakolina
     13,5% de alcohol
     100% Hondarribi Zuri
     Se dice de él que es el mejor txakolí que existe. También se dice que se elabora a la antigua usanza , de forma tradicional. Especulaciones a parte , Údico es un gran vino. Cítrico en nariz, ligeramente floral , elegante y distinguido. Seco en su paso bucal, mieloso, con volumen, glicérico. Las malas lenguas dicen que tiene algo de Riesling, quizás ..en cualquier caso, un vino excelente para un pescado consistente.
     
     Doniene 2013
     D.O. Bizkaiko Txakolina
     12,5% de alcohol
     100% Hondarribi Zuri
     Un txakolí serio, con alta acidez en boca, equilibrado y sutil en nariz. Un txakolí para clásicos y no tan clásicos. Sin excesos florales. Nariz mineral, boca amargosa, suavemente afrutado y con un final ácido que le confiere frescura y ligereza. Un txakolí clásico para nuevos tiempos.

     Y teniendo presentes a guipuzcoanos y asturianos tampoco entra mal una(s) botella(s) de sidra ya sea de unos u otros, que también nos aporta su acidez y los toques de manzana que combinan muy bien con la delicadeza de la carne de la merluza.

     Buen apetito!!! On Egin!!!


Receta gentileza de Rosa Mari
     
   

viernes, 4 de diciembre de 2015

ANISAKIS: COMER PESCADO DE FORMA SEGURA

      ANISAKIS Y CONSUMO DE PESCADO:  Introducción 

       Es probable que conozcamos testimonios de personas que sufrieron una intoxicación por anisakis y a las que los médicos aconsejaron no probar el pescado para evitar riesgos que en algunos casos conllevan graves consecuencias. La presencia de la toxina en los tejidos del pescado puede ser suficiente para desencadenar una reacción en el sujeto previamente sensibilizado por el parásito. Incluso ciertas personas se posicionan de forma extremista y no consumen pescado por miedo al anisakis.

     En nuestra opinión este tema no debe minimizarse, pero tampoco exagerarse. El anisakis ha existido siempre y el pescado siempre ha estado en la dieta del ser humano. Al consumidor en general lo que le importa saber es si ante el potencial riesgo del anisakis, se puede consumir pescado de forma segura. 

   
 ¿Qué es el anisakis?

   El anisakis es un nematodo, un gusano en forma de hilo. Es un parásito del aparato digestivo de los cetáceos y durante su desarrollo y hasta llegar a la fase adulta, pasan por distintos hospedadores. Uno de estos hospedadores es cualquiera de los peces que habitualmente entran en nuestra dieta, de ahí que las personas seamos víctimas accidentales al consumir lo que, inicialmente, debía ser ingerido por un cetáceo.
     
Foto del bichejo descubierto por un médico sueco en 1809

     Las larvas de anisakis pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado  y puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves. Con medidas muy sencillas se pueden evitar estos problemas.



     Se puede comer pescado fresco bien cocinado sin preocupación. Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…) rige idéntica regla; preparar cocidos o a la plancha, como siempre.

     Prevenir y evitar los problemas del Anisakis

  • Compre el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible (¡si estás pescando lo mismo!)
  • Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) y bien hecho eliminan el parásito.
  • Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60°C de temperatura en toda la pieza, lo que da total seguridad.
  • Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. Se estima que las larvas del parásito se destruyen sometiéndolas a temperaturas de -20 º C o de más de 60 º C.
  • La recomendación más admitida es que el pescado debe congelarse a una temperatura de –20º C o inferior durante al menos 24 horas. Siendo 3 días lo más recomendable. Sin embargo han aparecido también algunos casos de intoxicación consumiendo pescado congelado y por precaución los expertos amplían el periodo de congelación a 5 días.
  • Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento por lo que se recomienda congelar a una temperatura de –20º C o inferior durante 7 días. 
     Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente
  • Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
  • Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce, por ejemplo truchas y carpas.
  • Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
  • Los pescados desecados salados (bacalao, mojamas…)....nota del autor: a día de hoy esto estaría en entredicho, ya que  en el bacalao salado se han encontrado anisakis vivos, por lo que no podemos afirmar completamenta que los salazones eliminen el parásito.
    Algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deberán congelarse previamente para evitar el Anisakis
  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Sashimi, sushi, carpaccios, tartar y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
  • Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
  • Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico. 


ANISAKIS EN TEJIDO DE PESCADO

Manejo del pescado fresco para evitar las partes infectadas

     Hay que tener en cuenta que no todas la partes del pescado van a tener presencia de anisakis. Así, al filetear o trocear el pescado, si seguimos algunas recomendaciones lo podemos aprovechar mejor y consumirlo de forma segura, siempre siguiendo la recomendación de cocinar suficientemente el pescado.


Tomemos como ejemplo ilustrativo a la querida merluza:

     Las partes más parasitadas son los órganos y tejidos de la cavidad abdominal y tracto digestivo. El anisakis se engancha al aparato digestivo a veces en tal cantidad que al limpiar el pescado hay verdaderos racimos de estos bichos de color rosáceo, sobre todo en la parte terminal cercana al ano del pez. Probablemente el exceso de población haga que estos parásitos se enquisten en los tejidos adyacentes a la cavidad abdominal, traspasando el peritoneo (o telilla que recubre el abdomen) y tomando una forma como de pequeña lentejita de color gris oscuro.

GRUPO DE ANISAKIS ADHERIDOS EN LA CAVIDAD ABDOMINAL

  Esta parte del pez  corresponde a lo que tradicionalmente se conoce popularmente por ventresca o ijada, desde las agallas hasta el ano por la parte ventral. Siempre se puede congelar, aunque es recomendable simplemente desechar esta zona.

     Si estudiamos la anatomía del pez atentamente, cuando está abierto veremos que existen dos zonas musculares claramente diferenciadas: una más blanda y delgada (la parte abdominal propiamente dicha) y otra de carne más firme fácilmente diferenciada (el lomo y cogote del pez). El anisakis llega hasta esta frontera y raramente la traspasa. También en la zona de las espinas donde se insertan las aletas laterales del pez es muy rara la observación de parásitos.

     Otra parte libre del animalito es la cola. Para asegurarnos, damos el corte un par de centímetros detrás del ano del pez, donde la tajada es cerrada del todo.

      La kokotxa y las huevas también pueden ser parasitadas y es mejor limpiarlas con cuidado y guardarlas congeladas.


    PASOS A SEGUIR PARA CORTAR LA MERLUZA:


1-LAVAR MUY BIEN LA PARTE INTERIOR Y CORTAR LA MERLUZA UN POCO POR DETRÁS DE DONDE TERMINE LA TRIPA
   
2-CON LA AYUDA DE UNAS TIJERAS RETIRAR LA ESPINA

3-CORTAR LA ZONA DE LA TRIPA Y SEPARAR LOS LOMOS

4-DESECHAR LA ZONA BLANDA DE LA IJADA

                             
NOTA: DE UNA MERLUZA DE 2,5 KGRS LA PARTE DESECHADA CORRESPONDE A 0,250 GRS. 


CORTE DE LA PARTE DE LA TRIPA: SE APRECIAN VARIOS EJEMPLARES ENQUISTADOS
MERLUZA DESPIEZADA LISTA PARA GUARDAR
    
     Cualquier pez que se alimente de otros pescados puede tener presencia de anisakis, sobre todo los que se alimentan de sardinas y anchoas fundamentalmente. Algunas fuentes citan la presencia de este parásito en casi el 100% de los ejemplares de sardinas y en menor medida en la anchoa, por lo que deberíamos evitar el consumo de sardinas que se cocinen con tripas, algo muy habitual en los espetos o parrillas veraniegas. También de anchoas o boquerones en vinagre si no han sido previamente congelados el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada.

   Además de en la merluza, también se observa habitualmente la presencia de anisakis en los verdeles (caballas), sobre todo en sus huevas. Otro pescado en el que se reconoce fácilmente su presencia es en los lirios (bacaladillas), sobre todo en los de buen tamaño que suelen salir junto a las merluzas cuando pescamos a anzuelo en grandes fondos. Al limpiarlos, fijaos en sus hígados. (Nota: estas recomendaciones se basan en la experiencia de los autores del texto).


Síntomas de la Anisakiasis más habituales:
  • Dolor estomacal importante.
  • Náuseas.
  • Vómitos.
  • En algunas ocasiones fiebre leve.
  • Algunos pacientes presentan además erupciones cutáneas, problemas para respirar y asma, reacciones propias de una alergia, sin embargo estos casos son poco frecuentes.
  • También es posible sufrir de alteraciones estomacales, especialmente en las deposiciones, que pueden durar varios meses. Esto ocurre cuando el parásito del Anisakis ha penetrado la pared intestinal.

¿EXISTEN CADA VEZ MÁS CASOS?
Diversos técnicos así lo confirman. Por otro lado, también se han afinado las técnicas de diagnóstico, y se diagnostican y tratan más casos.
En Japón la anisakiasis es una enfermedad muy común. En Holanda (arenques crudos) el primer caso diagnosticado es de 1955. En España, los primeros casos de alergia se describen en 1991 en Córdoba, por ingestión de boquerones en vinagre. Se registran más casos en Madrid, Valladolid o Córdoba –boquerones en vinagre- que en Euskadi o Galicia, mayores consumidores de pescado, pero cocinado.

En junio de 2014 había 70 casos declarados en Euskadi, de los que 38 eran en Bizkaia, 26 en Gipuzkoa y 6 en Álava. La edad media de los enfermos es de 47 años sin diferencias significativas por sexo.

 Fuentes: Web del Mº de Sanidad, Asuntos Sociales e Igualdad
Enlaces relacionados: http://allaboutfoodmag.com/aprendiendo-convivir-con-el-anisakis/


UNA IMAGEN MAS AMABLE: TRONKO DE MERLUZA A LA ONDARRESA. ES COMO TERMINARON LAS RODAJAS DE MERLUZA QUE USAMOS COMO MODELO. COCINADAS CON LA AUTÉNTICA RECETA DEL EXTINTO Y MÍTICO RESTAURANTE PENALTY DE LA VILLA MARINERA DE ONDARROA. EN UNA PRÓXIMA ENTREGA OS LA PASAREMOS.

http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2015/12/tronco-de-merluza-la-ondarresa.html

¡¡BUEN PROVECHO¡¡



miércoles, 2 de diciembre de 2015

SERRUCHOS: DIVERSION GARANTIZADA



EL SERRUCHO (PESCA, BIOLOGÍA E INTERÉS CULINARIO)

Nombre científico : Sarda Sarda (familia Scombridae). Conocido como "Atlantic bonito" a nivel internacional, en el País Vasco se conoce como "aginzorrotz " o "serrutxo " y en Gipuzkoa  también "lampo". En el Sur de la península o en el Mediterráneo simplemente "bonito" o "bonito del sur ", los portugueses le llaman "serra" y los catalanes "bonitol".


     Como abunda en nuestras costas durante todo el año, a diferencia del atún blanco o bonito del Norte, que sólo pasa en aguas cantábricas los meses de verano y otoño, es denominado también "bonito del país" por los pescadores profesionales.

     Este poderoso nadador, pariente de los túnidos, es una máquina de cazar pescado. Posee una forma muy hidrodinámica, de azul plateado y con rayas oblicuas en su parte dorsal, y una gran boca dotada de una fila de afilados y puntiagudos dientes.



     Incansable y veloz, caza tanto en aguas abiertas, en nutridos bancos en busca de peces pelágicos (anchoas, lanzones, sardinas ), como en aguas costeras poco profundas, en solitario o en bandos de unos pocos ejemplares, en busca de boas y txitxarros. Incluso cualquier pez despistado entre las rocas del fondo puede ser víctima de estos “asesinos”.

     Por todo esto, este pez es un objetivo estupendo para la pesca deportiva. De brutal picada, terrible resistencia, poderosas carreras hacia todos lados, rápidos picados hacia el fondo, fugas con aceleraciones poderosas, y cortantes dientes, en cuanto ven la embarcación los sedales entran en riesgo de rotura.


     A principios de verano abundan los nutridos bancos de ejemplares en torno al par de kilos, y ya cumplido el mes de agosto y en el otoño empezamos a encontrar los de talla XL, siendo habituales los de 3 a 4 kgs. El tamaño medio de esta especie ronda los 50 cm, pudiendo sobrepasar los 90 cm.  El récord en pesca deportiva está establecido en 8 kgs aunque hay ejemplares capturados en pesca profesional de hasta 11 kgs.

     Es un pez antes costero que oceánico. Nunca se aleja más de unas pocas millas de la costa y no le gusta nadar en aguas fuera de la plataforma continental. Cuando son jóvenes incluso se adentran en aguas someras de estuarios y puertos en busca de pequeños mubles y otros pececillos. Llegan a perseguir los bancos de peces hasta las mismas rompientes de playas y bajos rocosos, haciendo que incluso los bancos de antxoa o sardina pequeña en su huida salten fuera del agua, quedando atrapadas en las charcas que se forman en marea baja.

DESPUES DE LA LUCHA VIENE LA RECOMPENSA
PESCA IDEAL PARA IR CON LA CHIQUILLERÍA


Pesca:
     
     Su extraordinario instinto depredador hace de él un pez muy apto para la pesca deportiva. La popularización de la pesca a spinning con peces artificiales desde las rocas o playas ha hecho que este pez empiece a ser capturado cada vez más frecuentemente desde la costa, aunque es desde embarcaciones como se puede pescar con más éxito. No hace falta un barco de gran porte ya que, como hemos dicho, también se encuentran muy cerca de la costa.


SERRUTXO 6,5 KGRS PESCADO A LUBINAS
CON SEDAL 0,40 Y RAPALA

     Es frecuente que pescando lubina o txitxarro a la cacea entren los serrutxos, aunque si se trata de ejemplares de varios kilos la picada termine en rotura de la línea con la consabida decepción del pescador y la pérdida del señuelo.

     Para los pescadores desde yates que se dedican al curricán de altura tras atunes y bonitos, debido a la menor presencia de bonito estas últimas temporadas en nuestras costas, así como a la prohibición de pescar atún rojo a la que está sometida la pesca recreativa, el serrutxo se ha convertido en una excelente diversión para los meses de verano y otoño, cuando es más abundante y los ejemplares son mayores.

     Suele suceder que, si se calan los aparejos de bonito al amanecer, al poco de salir de puerto entren los serrutxos, pero tanto cañas como aparejos para la pesca de altura están sobredimensionados para esta especie y restan deportividad a los combates. Para disfrutar y hacer pareja la lucha, mejor utilizar equipos ligeros como los usados para la lubina, aunque aumentando el grosor de la línea en sus terminales (del 0,45 al 0,60).

     Si pescamos al curricán, con plomo o sin él, el señuelo puede ser cualquiera de los habituales; peces artificiales, pequeñas plumas, cucharillas, etc., ya que si están por entrar no son muy selectivos, aunque si andan desconfiados es el momento de sacar de nuestro arsenal un pez artificial blanco y de cabeza roja. También es muy divertida la pesca con cebo vivo y la embarcación a la deriva, con un aparejo ligeramente plomado y usando pequeños txitxarros ensartados por el lomo, actuando sobre bajos rocosos.

     Un consejo: Sustituid siempre los anzuelos triples de serie que traen los artificiales por otros reforzados. Y si vais detrás de los XXL de noviembre, cambiad incluso las anillitas donde se insertan por otras mejores. No es la primera vez que tras la picada de uno de éstos en la pelea arranquen los anzuelos.

     También los podemos pescar a spinning, técnica incluso más divertida y muy apropiada cuando andan cazando en superficie, pudiendo utilizar minnows, paseantes o poppers.

Gastronomía:

     Aunque en el Cantábrico no es un pez demasiado conocido por el público en general y es raro en las pescaderías, por el Levante y en el estrecho es muy apreciado, tanto en fresco como a nivel industrial (conserva, secado y salado en forma de mojama, ahumado, etc.).

     Los barcos de bajura en nuestras costas lo suelen capturar al cerco y el que entra en la lonja suele ir casi siempre a las zonas citadas, donde por cierto lo pagan muy bien.

     De carne blanca y más blanda que la del bonito del norte, podríamos decir que de sabor más a pescado "azul", se puede hacer un excelente marmitako con ella. Marinado, secado y ahumado está riquísimo. También se prepara frito (albardado) y con tomate, o en albóndigas en salsa vizcaína o de cebolla (receta de Rosa Mari mi señora). Riquísimo.
http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/10/albondigas-de-pescado-elaboradas-con.html

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2019/11/serrucho-marinado-al-gusto-ahumado.html


Nota:

     Esta especie se puede confundir con otro representante de la amplia familia de los escómbridos, el "listado o bonito de altura" (katsuwonus pelamis), especie oceánica, que ocasionalmente llega a nuestras costas al final de verano o principios de otoño, y a la que también se le suele denominar serrutxo por los arrantzales de los atuneros congeladores que operan por los diferentes océanos. Se diferencia fácilmente ya que tiene dientes pequeños y las rayas están en la zona inferior.
     
Texto original publicado en la revista "Desveda" en su número de Noviembre 2015.
Puedes seguir su edición digital en  www.desveda.info/